创意融合菜菜谱大全

招牌脆猪手
         

          这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。
          制作：
          1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
          2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
          3.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
          4.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
          5.将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。
          关键：
          1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。
          名家宫保鳕鱼
         

          原料：
          净银鳕鱼肉400克、炸夏果100克、干辣椒节5克、花椒3克、姜片、蒜片、葱节各5克、薄荷叶少许，毛椰子1个。
          调料：
          盐、姜葱汁、料酒、白糖、酱油、醋、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
          制作：
          1.把净银鳕鱼肉切成丁，加盐、姜葱汁和料酒腌渍一会儿，再滚匀干淀粉，投入五成热的油锅，炸至表面硬脆时，倒出来沥油待用。
          2.把盐、料酒、白糖、酱油、醋和湿淀粉放一起，调成味汁待用；把毛椰子掰开洗净，放在石板上待用。
          3.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，再下炸好的鳕鱼丁和炸夏果，翻炒的同时淋入调好的味汁，炒匀收汁后淋入香油，出锅盛于椰子壳内，最后以薄荷叶点缀即成。
          海皇豆腐
         

          原料：黄豆150克，鸡蛋200克，高汤350克，清水400克。西兰花30克，虾仁40克，料酒5克，色拉油500克，生粉10克，上汤350克。调料：盐6克，鸡粉6克，蚝油10克，牛肉酱5克。制作：1.将黄豆泡发，加入400克清水打成豆浆，去渣。将200克鸡蛋打散加入豆浆、盐、鸡粉调味。入方盘蒸熟倒起切成小方块。2.起锅加入上汤、少许色拉油，放入西兰花、虾仁、料酒、盐，煨熟待用。将高汤放入锅内，下蚝油、牛肉酱、鸡粉，以及炸好的豆腐，一起焖入味。3.加生粉勾芡，老抽上色，装入石锅。最后放入西兰花、虾仁装饰即可。
          清鸡汤鱼茸翡翠白菜
         

          造型惟妙惟肖，成品细嫩鲜美。
          原料；
          草鱼，鸡蛋，甜菜苗，清鸡汤，菠菜汁，豆浆，盐，淀粉。
          制作：
          1、将鸡蛋打散，加豆浆、盐拌匀，装入圆形模具，入蒸箱蒸熟，码入盘中垫底；
          2、将草鱼宰杀治净，剔骨取肉，冲水去血污，加鸡蛋清、盐打成鱼茸，装进小白菜模具中，白菜叶部分用菠菜汁染色，入蒸箱蒸熟，脱模，放入已装饰好的盘中，将清鸡汤打薄芡，淋入盘中，点缀甜菜苗即可。
          韭菜酸汤鱼
         

          制作：1.把青波鱼宰杀治净后片成薄片，纳碗码味上浆待用。另把水发粉丝放在沸水锅里汆水，捞出放在窝盘里垫底。2.锅烧热下猪油和葱油，放入泡菜片、野山椒节、小米辣节、黄灯笼椒、蒜片和小半勺胡椒面一起炒香，掺入矿泉水，用大火把汤熬香后，调入味精、鸡粉和少许白糖，下鱼片煮断生后撒入一半小韭菜节，烧开后起锅装盘。3.最后在盘内鱼片面上撒少许小米辣节和剩余的小韭菜节，淋少许烧热的葱油激香即成。
          招牌牛腕骨（10位量）
         

          原料：牛腕骨10千克。
          调料：
          A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）
          B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）
          C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）
          孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。
          制作：
          1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。
          2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。
          3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。
          孜然料：
          辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。
          豌豆鱼
         

          原料：红沙鱼1 条（约750 克） 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量。
          制作：
          1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。
          2. 净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。
          3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。
          关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。
          桂花帝王蟹
         

          该菜的灵感来源于“桂花鱼翅”，将鱼翅换成了帝王蟹肉。原料：帝王蟹净肉750克、杏鲍菇250克、鸡蛋黄10个、菜心粒、盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉、浓汤、葱花、食用油各适量制作：1.鸡蛋黄纳碗，加入盐、胡椒粉、鸡精搅匀。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干备用。2.帝王蟹肉用浓汤煨熟，用盐、鸡汁调味后捞出备用。3.锅入油，先下入鸡蛋黄炒散成桂花状，再放入杏鲍菇干丝、蟹肉，加入菜心粒炒匀即可起锅装盘，撒入葱花点缀即成。
          麦香老腊肉
         

          原料：
          深山老腊肉300克、麦仁100克、小青尖椒粒50克、小红尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、酱油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油适量
          制作：
          1.把老腊肉用火烧至表皮焦黑，放温水盆里刮洗干净，下 入清水锅煮熟，然后取出来切成小丁。另把麦仁用清水泡发透，捞出来控水，入笼蒸40分钟至熟透。
          2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，投入腊肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小红尖椒粒、 熟麦仁炒匀，调入盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋翻匀，撒 入蒜苗花、淋辣椒油颠匀，起锅装盘即成。与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
          烧椒蛙腿
         

          此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。
          制作：
          1.把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。
          2.锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。
          香椿蛋皮春卷
         

          这道菜是香椿鸡蛋的凉菜版。拌入糯米饭，裹上春卷皮，让“香椿炒鸡蛋”立起来，造型更别致，卖相更吸引。原料：香椿芽300克，蛋皮100克，鸡蛋碎100克，糯米饭150克调料：盐、味精各适量制作：1、香椿芽烫熟后切末备用。鸡蛋煎成蛋皮，切成碎末备用。2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭150克、香椿碎80克拌匀，加盐、味精调味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成热油中炸至表面金黄变脆，取出改刀站立装盘即可。
          蔬菜沙拉配吐司凤尾虾
         

          原料：
          鲜凤尾虾仁，法棍面包，什锦沙拉，法香碎，洋葱，鸡蛋，大蒜，盐，胡椒粉，腌炸粉，复合沙拉酱。
          制作：
          1、将法棍切薄片；将腌炸粉加水调成糊状，加少许鸡蛋液、法香碎拌匀；
          2、将虾仁加洋葱、大蒜、盐、胡椒粉腌制入味，虾身蘸匀腌炸粉糊，放在法棍片上静置10分钟，用牙签穿好，入热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，与什锦沙拉一同码盘做造型，淋复合沙拉酱即可。
          炝炒萝卜缨
         

          原料：
          萝卜缨350克，手指胡萝卜适量，姜米5克，蒜片8克，干辣椒10克，盐3克。
          制作：
          1、将萝卜缨洗净，切碎，胡萝卜切块，干辣椒去蒂，改刀切段备用；
          2、锅入油烧热，下干辣椒段炒至变色，加姜米、蒜片炒香，下萝卜缨、胡萝卜块，以旺火炒至出水，加盐翻匀，出锅码盘即可。
          腊肉香肠洋芋卷
         

          原料：
          贵州腊肉丁，香肠，贵州土豆，贵州酸萝卜丝，花生仁，香菜碎，甜面酱。
          制作：
          1、将土豆去皮洗净，蒸熟后捣成泥，平铺在保鲜膜上，加入腊肉丁、香肠卷紧定型；
          2、下热油煎至表面焦黄，码盘，淋甜面酱，撒酸萝卜丝、香菜碎，点缀花生仁即可。
          爆三样
         

          原料：
          猪里脊，猪腰花，猪肝，青蒜段，蒜片，姜米，眉毛葱，盐，酱油，鸡粉，米醋，黄酒，淀粉，香油。
          制作：
          1、将里脊切片上浆，猪腰花改麦穗花刀，汆水，猪肝切柳叶片；
          2、将蒜片、姜米、盐、鸡粉、黄酒、淀粉、酱油加水调成碗芡；
          3、锅入油烧热，下肉片、肝片、腰花滑开，捞出沥油；锅留底油，旺火烧热，入三种主料爆炒，烹米醋，下青蒜段，倒入碗芡快速翻匀，点香油，出锅装盘，撒眉毛葱点缀即可。
          石锅紫苏冬笋黄骨鱼
         

          原料：
          黄骨鱼，冬笋片，紫苏，洋葱丝，青、红椒圈，葱，姜，蒜片，酱汁，啤酒，高汤。
          制作：
          1、将洋葱丝炒香，放入砂锅垫底备用；将黄骨鱼治净，冲水去血污，吸干水分，下热油中炸至定型，沥油；
          2、锅留底油，炒香葱、姜、蒜片、青红椒圈，加酱汁、啤酒、高汤，下冬笋片、炸好的黄骨鱼、紫苏，加少许盐、白糖调味，以中火烧10分钟，装入石锅内即可
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